乘坐火車特別是高鐵的乘客，到了飯點(diǎn)有時會在車上買一份香噴噴的盒飯，15元到50元不等的價位可以任意挑選。不過旅客也許禁不住會問：這些飯菜怎么做出來的？是否安全衛(wèi)生？隨著動車組列車的全面開行，鐵路餐食供應(yīng)開始向航空標(biāo)準(zhǔn)看齊，成立了專門的高鐵餐飲公司提供標(biāo)準(zhǔn)化的安全配餐。可是誰又知道這些盒飯餐食的生產(chǎn)環(huán)境和整個制作過程：從采購到上高鐵，要經(jīng)過12道程序5道關(guān)呢。
■裝備 進(jìn)入車間“全副武裝”
穿上白大褂，戴上一次性消毒發(fā)網(wǎng)、口罩，套上一次性鞋套和手套，全部準(zhǔn)備好了，還要站到風(fēng)淋房里經(jīng)過360度洗禮消毒和“紫外線”照射后，才被允許走進(jìn)加工車間。工作人員進(jìn)入大加工車間，必須過三道關(guān)，工作人員一律不得佩戴首飾，更不允許化妝，戴上頭罩和手套后，還要穿上消毒雨靴，“全副武裝”后再到風(fēng)淋室吹風(fēng)消毒，這一過程堪比醫(yī)院的無菌病房，讓身上每一處都能得到風(fēng)淋，保證無發(fā)、無纖維帶入車間。
■生產(chǎn) 盒飯上高鐵程序12道為了保證食品的溫度，車間不裝暖氣和空調(diào)，工人干活時需要穿厚衣服。倉庫、冷庫、消毒間、葷菜加工間、素菜加工間、常溫庫、包裝間……整個生產(chǎn)基地分門別類，每個房間都有它獨(dú)立的應(yīng)用功能，而且菜品的傳遞都有專門的傳遞口，食材從進(jìn)門后到終加工成盒飯，不走回頭路，從出倉門直接運(yùn)送到高鐵列車上。
洗菜、切菜、炒菜、冷卻、包裝、分貨……這就是一個“盒飯”出爐的整個過程，看似簡單，可是每道工序都特別注重衛(wèi)生，高鐵營養(yǎng)快餐從采購、加工、制作、包裝、冷卻再到冷藏、上高鐵等要經(jīng)過12道程序，少10個小時才能完成，一個基地一般有60多人工作，每個人都有自己的分工，步步緊扣，道道工序都不能缺少。全自動蔬菜清洗機(jī)、自動切菜機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)等基本全部使用機(jī)械自動化，一個基地每天可為7500余人提供餐飲服務(wù)。
目前，采用的自動化蔬菜清洗機(jī)主要來自科邁達(dá)果蔬裝備的臥式混流噴沖清洗機(jī)，采用了的臥式混流噴沖清洗技術(shù)，運(yùn)用螺旋混合水流充分打散、清洗蔬菜，利用水與物料以及物料與物料之間摩擦完成清洗，并且同等槽體下清洗路徑較國內(nèi)產(chǎn)品相比延長4倍以上。整機(jī)采用的清洗方式配套了臭氧發(fā)生裝置，能夠殺滅細(xì)菌并且有效分解農(nóng)藥殘留，保證了食品加工安全。該清洗機(jī)配備了雜質(zhì)自動過濾裝置，水可以循環(huán)使用，節(jié)約用水。
自動化的切菜技術(shù)采用科邁達(dá)果蔬裝備的三維切割技術(shù)，多個刀組組合，切割尺寸十分精準(zhǔn)，無分毫差錯。
■原料 供貨須出具檢測報告
原材料采購遵循供應(yīng)商 “三證”齊全、價格公道，追溯食品原料產(chǎn)地動態(tài)監(jiān)測，同時要有專門的品控室對原料準(zhǔn)入進(jìn)行抽查式化學(xué)監(jiān)測，保證食品都是、綠色、的。每進(jìn)一批食材，必須要供貨單位出具檢測報告。快餐在生產(chǎn)、運(yùn)輸、衛(wèi)生、防疫等方面進(jìn)行嚴(yán)格“準(zhǔn)入”檢測，保證食品安全，并且在安全上要過原料采購關(guān)、洗禮消毒關(guān)、加工過程關(guān)、明細(xì)控制關(guān)、科學(xué)檢測關(guān)等5道關(guān)。
■保質(zhì) 盒飯過保質(zhì)期全銷毀
每道工序都要嚴(yán)格把關(guān)，剛出鍋的菜品放在常溫庫中冷卻后進(jìn)行裝盒，盒飯封閉采用國內(nèi)健康又安全的“氣調(diào)”技術(shù)保鮮，通過包裝機(jī)覆膜時，空調(diào)氣壓機(jī)抽出里面的氧氣和二氧化碳，充進(jìn)氮?dú)獗ｕr。盒飯貼上有生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、名稱等標(biāo)簽，放入零下25到35℃的冷卻隧道進(jìn)行降溫，冷卻至0-5℃以下。列車到達(dá)后，就用儲藏車將盒飯運(yùn)送上去，然后放到動車的冰箱里，開飯時進(jìn)行加熱。一趟列車行駛下來，不管剩下多少，都得直接收回來報廢。
■效率 采用自動化生產(chǎn)線
原先的盒飯制作采用人工處理，由于人工操作效率比較低，而且人員的接觸很容易造成原材料的二次污染，影響食品安全。目前，國內(nèi)餐飲配送公司大多使用了科邁達(dá)果蔬裝備自動化蔬菜流水線。
全自動化蔬菜流水線是科邁達(dá)果蔬裝備引進(jìn)和吸收歐洲凈菜加工工藝，運(yùn)用德國制造工藝，嚴(yán)格遵循凈菜加工流程，開發(fā)的一套凈菜加工設(shè)備。主要應(yīng)用于鮮切菜、免洗菜的加工，完成將新鮮蔬菜經(jīng)過初級挑揀去除不可食用部分，然后經(jīng)過切割（切絲、切片、切丁）、清洗、殺菌、瀝水、包裝等工序，直接上市銷售的過程。
全自動蔬菜清洗流水線針對蔬菜種類繁多的特點(diǎn)，為餐飲配送企業(yè)提供個性化服務(wù)，可根據(jù)客戶的不同需求對客戶進(jìn)行需求分析、項目布局等服務(wù)，以達(dá)到適合加工生產(chǎn)的需求；
全自動蔬菜清洗流水線挑揀設(shè)備采用了工位挑揀，物料輸送、輸出全部由輸送裝置完成，人工完成凈菜加工初期的挑揀和初步切分；
全自動蔬菜清洗流水線的切割，采用了三維高速切割，切割面比較光滑粘結(jié)現(xiàn)象，減少物料呼吸面積，易存儲；
全自動蔬菜清洗流水線清洗采用了臥式混合螺旋水流清洗原理，物料分散均勻，與水流充分接觸，完成表面雜質(zhì)與物料的分離，并由排雜裝置將雜質(zhì)直接排出，物料經(jīng)由水流出料，對物料沒有任何損傷；
全自動蔬菜清洗流水線中殺菌功能配置在次清洗，主要是利用臭氧殺菌，可有效殺滅細(xì)菌，去除農(nóng)藥殘留；
存儲保鮮是凈菜加工難點(diǎn)，科邁達(dá)凈菜加工設(shè)備采用了冰水冷卻、脫水氣調(diào)包裝形式；全自動蔬菜清洗流水線采用兩次清洗模式，二次使用冰水清洗，有效降低物料溫度，減緩呼吸強(qiáng)度。清洗后物料由變頻離心脫水裝置脫水后由氣調(diào)包裝設(shè)備包裝，以惰性氣體置換包裝袋中的空氣，減緩呼吸左右，延長保存期限。